Rezepte für selbstgerechtes Beef Jerky gibt es viele – gescheiterte Versuche es herzustellen wahrscheinlich noch viele mehr. Macht es Sinn Beef Jerky selbst herzustellen? Wo kommt Beef Jerky her und was ist Beef Jerky überhaupt? Wir haben das 1-Mal-1 des Beef-Jerkymachens für Dich unter die Lupe genommen.
Beef Jerky – eines der ursprünglichsten Gerichte für lange Reisen
Bereits die amerikanischen Ureinwohner versorgten ihre Reiter in den Steppen mit Beef Jerky. Statt das Fleisch mit einer Pökellake zu konservieren und es somit in einer Salzlake haltbar zu machen, kamen sie auf die Idee dem Fleisch das Wasser zu entziehen. Sie nutzten die trockene Hitze der Steppen und trockneten das gewürzte Fleisch zu den heute so beliebten Beef Jerky Stücken.
Schnell bemerkten sie, dass sich nicht nur die Haltbarkeit verlängerte, sondern auch der Geschmack intensivierte. Diese simple Zubereitungstechnik, die damals einsame Reiter auf langen Strecken versorgte, können wir heute teuer im Supermarkt erwerben.
Biltong – das afrikanische Beef Jerky
Das südafrikanische Biltong ist das wohl bekannteste Pendant zum amerikanischen Beef Jerky. Auch hier wird meistens Rindfleisch verwendet, was jedoch nicht bedeutet, dass es auch von Strauß, Springbock oder anderen wilden Tieren zu finden ist.
Biltong kommt aus dem niederländischen und statt sich aus den Worten bil (heißt so viel wie „Keule“) und Song (bedeutet „Zunge“) zusammen. Im Gegensatz zum amerikanischen Jerky, das streifenweise und somit auch kürzer getrocknet wird, werden hier die Fleischstücke im Ganzen gebeizt und anschließend für mehrere Wochen luftgetrocknet. Für Biltong verwendet man in Südafrika und Namibia Essig, Salz und Zucker, sowie Koriander und verschiedene Pfeffersorten.
Ähnlich wie Serranoschinken verliert das Biltong hängend bis zu der Hälfte seines Gewichts und wird anschließend beim Verzehr in dünne Scheiben geschnitten.
Warum sollte ich Beef Jerky kaufen, statt es selbst herzustellen?
Im Gegensatz zu den Reitern in den Steppen, herrschen in unseren mitteleuropäischen Heimatländern ehre selten Temperaturen, die es uns ermöglichen würden das Fleisch in der Sonne zu trocknen. Außerdem würden wir wohl sehr lange Probleme mit unserer Verdauung bekommen, wenn wir das Beef Jerky zu den damals üblichen Bedingungen zubereiten würden.
Aus diesem Grund greifen wir zum Dörrautomat oder zum Backofen um unser Beef Jerky Rezept umzusetzen. Durch eine sehr lange Trocknungsdauer ist die Herstellung kleiner Mengen sehr Energieaufwendig. des Weiteren ist der Preis für Rindfleisch in unseren Regionen recht teuer, was den hohen Endpreis in den Supermarktregalen erklärt und rechtfertigt.
Beef Jerky selber machen ist Kostengünstiger als Kaufen?
Es ist unwahrscheinlich, sein eigenes Beef Jerky herzustellen und nach Abzug aller Kosten günstiger zu sein, als die bekannte Hersteller. Wer es also aufgrund des hohen Preises lieber selber machen möchte, der wird schnell merken: Die Herstellung von Beef Jerky kostet wirklich Geld.
Homemade Organic Beer Jerky Ready to Eat
Transparenz und Qualität
Einer der Hauptgründe, warum Du das Beef Jerky in Zukunft selber machen solltest sind vor Allem Transparenz bei der Qualität und den eingesetzten Zusatzstoffen. Wie in den meisten industriell hergestellten Produkten sind im Supermarkt-Jerky natürlich jede Menge Farbstoffe und Zusatzstoffe enthalten. Aus diesem Grund solltest Du dein Trockenfleisch von der Marinade bis zur Trocknung selbst herstellen.
Welches Fleisch für Beef Jerky verwenden?
Je nachdem wie viel zeit Du für die Marinade hast, kannst Du recht zähes Fleisch einsetzen und lange mit speziellen Marinaden beizen. Hier eignet sich vorgeschnittene Rinderroulade, Oberschale oder auch die Semerrolle.
Wer nicht allzu viel Zeit besitzt, der sollte eher zu zarten Fleischstücken greifen, wie Roastbeef oder Filet.
Wie bekomme ich zähes Fleisch zart?
Das Geheimnis von zartem Fleisch für Dein Beef Jerky liegt in der enzymatischen Reifung. Das bekannteste Enzym, das bereits in der Marinade das Bindegewebe deiner Fleischstücke zersetzt ist Papain. Es kommt hauptsächlich in den grünen Schalen der Papaya vor, sowie in ihren Kernen. Auch das in der asiatischen Küche beliebte Liquid Koji lässt durch die darin enthaltenen Enzyme dein zähes Fleisch zarter werden.
Welche Marinade für Beef Jerky?
Viel hilft viel. So viel sei bei Beef Jerky gesagt. Starke Aromen, viel Umami. Das ist es, worum es bei dem leckeren Trockenfleisch geht. In unserem Beef Jerky Grundrezept setzen wir auf Sojasauce, Knoblauch, Worcestersauce, etwas Chili, Kreuzkümmel und ein wenig Senf. Du kannst das Rezept jedoch beliebig anpassen und zum Beispiel Honig, Teriyaki Sauce, Tabasco oder andere Zutaten hinzufügen.
Brauche ich einen Dehydrator für Beef Jerky?
Wer nicht gerade in der Wüste oder einer Steppe wohnt wird leider technische Unterstützung bei der Herstellung von Beef Jerky brauchen. Die beste Methode ist natürlich die in einem Dehydrator. Er verbraucht weniger Strom als ein klassischer Backofen, ist schonender und ist darauf ausgelegt Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Klassische Backöfen schaffen das nicht.
Nicht jeder Kombidämpfer kann trocknen
Kombidämpfer sind in den Profiküchen weit verbreitet. Unsere Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass vor Allem ältere Modelle Probleme haben den Garraum zu entfeuchten oder das Umluftgebläse auf ein Minimum zu reduzieren. Anders sieht es jedoch bei den neueren Modellen aus. Wir arbeiten aktuell mit dem Rational iCombi Pro, der eine erstaunlich genaue Regelung des Garraumklimas ermöglicht.