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Pommes selber machen – 7 Tipps für die besten Pommes der Welt

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Selbstgemachte Pommes sind in jeder Gastronomieklasse ein Hingucker. Egal ob Sternerestaurant oder Vereinsheim – wer es schafft selbstgemachte Pommes Frites außen knusprig und innen fluffig zart zu servieren bringt seine Gäste selbst mit diesem Klassiker zum Staunen. Doch häufig sieht die Realität anders aus – matschig und weich, zu dunkel oder einfach zu trocken. Wir haben uns dem Experiment selbstgemachte Pommes Frites gewidmet und hierbei alle Varianten für euch getestet – das Ergebnis war in vielen Punkten überraschend.

Die richtigen Kartoffeln – mehligkochend bitte!

Warum nicht festkochend? Festkochende Kartoffeln unterscheiden sich von mehligkochenden Kartoffeln dadurch, dass sie einen geringeren Stärkeanteil, dafür einen höheren Wasseranteil haben. Wenn man sich dieser Tatsache bewusst ist, kann man sich sehr gut vorstellen was passiert. Beim Frittierender Pommes tritt zu viel Wasser aus dem Pommeskern. Die im Wasser gebundene Luft bildet Bläschen und steigt auf. Hierdurch bilden sich Hohlräume innerhalb der Pommes, was zum unerwünschten Effekt der leeren Fritte führt. Durch die Verwendung von mehligkochenden Kartoffeln tritt weniger Wasser aus dem Inneren aus, wodurch die Pommes schön cremig und zart werden.

Der richtige Schnitt – 5mm – 10mm

Selbstverständlich hat jede Form ihre Vor- und Nachteile. In unseren Versuchen hat sich gezeigt, dass Pommes Frites, die dünner als 5mm geschnitten wurden, meistens keinen Kern mehr haben. Das Perfekte Ergebnis lag für uns bei 7-8mm. Natürlich verlängert sich bei dicken Pommes die Frittierfett erheblich, was bedeutet, dass wenn Du schnell viele Portionen herstellen möchtest, eher zu einer dünneren Variante greifen solltest. Möchtest Du mehr von dem cremigen Kern, solltest Du auch die doppelte Frittierzeit einplanen.

Abspülen – eine unumgängliche Pflicht für knusprige French Fries

Nach dem Schneiden solltest Du die Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar ist, ähnlich wie beim Reis. Anschließend gehören die Pommes in ein sehr kaltes Bad aus Wasser und Eiswürfeln, das verbessert die Konsistenz der Frittierten Goldfinger.

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Das richtige Fett zum Frittieren – Rapsöl enttäuschend – Erdnussöl ist King!

Bei der Wahl des Fettes zum Frittieren gibt es einen ganz klaren Sieger, nicht nur für uns. Erdnussöl wird bei uns eher selten genutzt, aufgrund des höheren Preises, ist jedoch mit Abstand das effizienteste und leckerste Fett. Wir vergleichen in unserem großen Frittierfett-Test Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Schweineschmalz und Maisöl. Auch wenn sich alle diese Fette funktionell dazu eignen, ist das Erdnussöl ganz klarer Favorit. Bei Sonnenblumenöl und Rapsöl litt der Geschmack, der eher verwässert und Fade erschien. Beim Schmalz war der Geschmack und das Ergebnis gut, jedoch enthalten diese Fette einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die recht ungesund sind. Maisöl war an Platz zwei hinter dem Erdnussöl. Dieses ist sehr hitzestabil, gibt ein tolles Röstaroma ab und erhält trotzdem das natürliche Aroma der Kartoffel.

Knuspriges Pommes durch Maismehl

Häufig hört man, dass man Pommes 2x frittieren sollte. Das verbessert die Pommes jedoch nur kurzfristig, da sich die Hülle abkühlen kann und der Kern gleichmäßig weiter garen kann. Viel besser ist die Methode, die Pommes mit Maismehl zu umhüllen, so bleiben sie lange knusprig. Pommes mit Maismehl waren nach 5 min noch knusprig, ohne Maismehl waren sie deutlich weicher und latschig. Doppelt frittiert waren Pommes ohne Maismehlhülle auch nach 5 Minuten noch knusprig, jedoch waren die Pommes mit Maismehlhülle auch hier noch knuspriger. Fazit – Ab jetzt Pommes nur noch mit Maismehl.

Geheimrezept: Pimpe dein Frittieröl – mit Bacon-Fett

Im Versuch von Amerikas Test Kitchen haben wir jedoch von einer Methode gelesen, die deine Pommes auf ein neues Level heben: Baconfett als Zugabe zu deinem Frittierfett. Du hast richtig gelesen – durch die zusätzliche Zugabe von 1,5% Baconfett zu deinem Frittieren bekommen deine Pommes ein herzhaftes fleischiges Aroma. Einfach unwiderstehlich und gerade bei der Herstellung von kleinen Mengen in hoher Qualität ein echtes Highlight!

Zu frisches Fett? – Ja das gibt es!

Es klingt auf den Ersten Eindruck etwas verwirrend – wie kann Fett zu frisch sein? Doch die meisten kennen das Problem. Bei frisch gewechseltem Fett erscheinen deine Pommes blass und weniger kross. Russ Person beschreibt in seinem Buch „How to read a French Fry“ fünf Phasen von Frittieröl.

  • Break in –  zu frisch für einen optimalen Frittiervorgang
  • Fresh – noch zu frisch, Übergang zu Optimum
  • Optimum – perfekt kross, gute Farbe des Frittierguts, perfekter Rauchpunkt
  • Degrading – Übergang zu Runway, verringerter Rauchpunkt und leicht ranziger Geschmack
  • Runaway – niedriger Rauchpunkt, erhöhte Schaumbildung, ranziger Geschmack, dunkle Farbe des Frittierguts

Doch woran liegt das? In zu frischem Fett gelingt es ihm nicht die wasserhaltige Hülle der Pommes zu durchdringen. Doch je länger das Fett erhitzt wird, desto mehr verändert sich seine Struktur. Durch den langsamen Zerfall seiner Struktur entstehen Verbindungen, die die wässrige Schicht besser passieren können. Das Ergebnis ist eine immer krossere Hülle und ein messergarender Kern. Öle im Stadium Break in und Fresh enthalten 0,3% – 0,5% freier Fettsäuren, Runway dagegen schneiden 8% – 10%.

Im Versuch von America´s Test Kitchen hat sich herausgestellt, dass im Gegensatz zum Irrglauben, man dürfe kein frisches Öl zu benutztem Öl hinzugeben, ein Mischungsverhältnis von 1:5 optimal ist. So lässt sich aus Fresh Öl das Optimum Öl herstellen. Bewahre also 1/5 deines benutzten Öls auf und gebe es zum frischen hinzu. Dein Verbrauch ändert sich nicht, die Qualität deines Frittierguts verbessert sich jedoch maßgeblich dadurch.

Tipp: Passiere dein Öl durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter und bewahre es im Kühlschrank auf. So hält es sich für mehrere Monate. Da Fett jedoch Aromen sehr gut aufnimmt solltest du es in einem luftdichten, verschlossenen Behälter aufbewahren.

Die richtige Temperatur macht’s – Tiefkühlpommes als sehr gute Alternative

Die richtige Temperatur des Frittieren ist entscheidend. Dabei hat sich herausgestellt, dass es nichtentscheidend ist, welche Temperatur das Öl zu Beginn des Frittieren hat, sondern dass es zum Schluss hat. 165°C sind hier perfekt. Du kannst deine Pommes jedoch auch ohne Probleme im kalten Fett ansetzen und auf 165°C erhitzen – die Pommes haben hierbei mehr Zeit schonend im Kern zu garen und anschließend außen knusprig zu werden. Das Ergebnis ist sogar besser, als beim doppelten Frittieren! Wirchtiger ist jedoch, dass dein Fett niemals den Rauchpunkt erreicht! Ab diesem Punkt entstehen erstens krebserregende, toxische Stoffe und zweitens verändert sich der Geschmack des Fettes. Fett, das den Rauchpunkt erreicht hat sollte besser nicht nochmals verwendet werden.

Links – Stealth Fries von Lamb Weston II Mitte – Selbstgemacht II Rechts – Hot2Home von Lamb Weston

Auch die Temperatur der Pommes ist wichtig. Pommes Frites sollten immer kalt, bei maximal 3°C in das Fett gegeben werden. Nur so garantierst Du, dass der Kern nicht überragt, denn auch das kann passieren. Je höher die Anfangstemperatur beim Frittieren ist, desto wichtiger ist dieser Aspekt. Tiefkühlpommes eignen sich daher tatsächlich besser! Der Trugschluss, dass sie dein Fett verschlechtern stimmt daher nur bedingt. Gute Tiefkühlpommes, bei denen die Kühlkette aufrecht erhalten wurde, binden kein zusätzliches Wasser und auch kein Eis. Lediglich der Sekt, dass sie länger frittiert werden müssen verschlechtert das Fett auf Dauer. Im Dauertest ergab dieser Punkt jedoch einen kaum bemerkbaren Unterschied. Der Energieaufwand steigt jedoch etwas an, da das Fett häufiger erhitzt werden muss -was jedoch bei einem guten Frittierergebnis unumgänglich ist. Die Lagerung der Pommes vor dem Frittieren macht also den Unterschied, nicht die Tatsache ob sie tiefgekühlt oder frisch sind.

Unser Rezept: Pommes selber machen

5 von 2 Bewertungen

Die besten selbstgemachten Pommes der Welt

Mit diesem Rezept machst du aus dem Klassiker unter den Beilagen einen echten Hingucker!
Portionen 4 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Min.
Ruhezeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.

Equipment

  • 1 großer Topf (min 7l)
  • 1 Frittiersieb
  • 1 großes Schneidebrett
  • 3 große Schüsseln
  • Küchenpapier

Zutaten

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln möglichst gleichgroß
  • 50 g Maismehl
  • 4 l Erdnussöl
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL gehackte Petersilie

Optional

  • 200 g Baconfett

Anleitungen

Vorbereitung

  • Schneide die Kartoffeln in 5-10mm dicke Streifen. Wir bevorzugen hierbei die Kartoffeln nicht zu schälen, qualitativ machte es jedoch in unseren Versuchen keinen Unterschied.
  • Spüle die Pommes unter fließendem kalten Wasser ab, bis nur noch klares Wasser herausfließt. Stelle die Pommes anschließend für 3 Stunden im Eiswasser in den Kühlschrank.

Zubereitung

  • Bestäube die Pommes vor dem Frittieren mit Maismehl um eine noch knusprigere Hülle zu erhalten. Klopfe die Pommes jedoch vor dem Frittieren noch mal gründlich ab um überschüssiges Mehl los zu werden.
  • Heize das Erdnussöl auf 165°C auf und frittiere die Pommes Frites für ca. 5-7 Minuten.
  • Lasse deine Pommes nach dem Frittieren gründlich abtropfen, öege hierfür am besten ein Stück Küchentuch in eine große Schüsssel.
  • Würze die Pommes nun mit Meersalz aus der Mühle oder Fleur de Sel, sowie fein gehackter Petersilie, für schöne grüne Punkte auf deinen Selfmade Fries.
    Warenkorb - Pommes selber machen

Extra Tipp

  • Füge 1,5% – 3,5% ausgelassenes Baconfett zu deinem Frittierfett hinzu um deinen Pommes einen rauchig-fleischigen Geschmack zu verleihen.

Video

Autor: Simon Kolar
Cost: 2,50€
Gericht: Beilagen
Land & Region: Deutsche Küche, Französische Küche, Italienische Küche, US Küche
Keyword: beilagen, fries, frittieren, frittiert, kartoffeln, pommes, Vegetable, veggie

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Toller Artikel und sehr gute Informationen. Liebe die Vergleiche aber besonders gelungen ist die Schritt für Schritt Anleitung mit Bildern. Danke !!!

  2. Martin Austmann says:

    5 stars
    Sehr schön, klingt vorerst kompliziert, aber wenn es erstmal drin ist dann sieht das Ergebnis gut aus

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