Foodhack Friday #001 – Perfekte Mousse aus Schokolade und Wasser

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// Unsere 5 Food Hacks der Woche //

Hack 1 – Ananaspüree für Desserts erhitzen

Wenn Du mit Ananaspüree arbeitest, wirst du schnell bemerken, dass der Geschmack häufig etwas schwach ist. Den Ananasgeschmack kannst Du jedoch durch das Erhitzen vor dem Verarbeiten intensivieren. Das funktiniert übrigens auch bei Ananasscheiben. Erhitze dein Püree beispielsweise im Thermomix oder Robot Cook 20 Minuten auf 80°C und du wirst merken wie sich das Aroma intensiviert. Außerdem wird das Enzym Bromelain abgebaut, was beim Backen das Aufgehen deines Teiges beeinträchtigt. Bromelain reagiert mit dem enthaltenen Gluten.

Hack 2 – Perfekter Mürbeteig durch Wodka

Egal welches Bindemittel Du für deinen Mürbeteig verwendest, die wichtigste Regel hierbei ist, dass es kalt ist. Egal ob Ei, Wasser oder eben Wodka. Richtig, Wodka. Um einen hohen Hydrationsgrad zu erreichen reduziere die Menge an Eiswasser in deinem Rezept und ersetze ihn durch Wodka. Ein guter Mürbeteig mit Wodka darf ruhig etwas feuchter sein, als gewöhnliche Mürbeteige.

Wasser trägt zur Glutenbildung bei, Wodka nicht, wodurch dein Teig schön saftig und mürbe wird. Ersetze auch in anderen Rezepten einen Teil des Wassers durch Wodka und Du wirst den Unterschied schnell bemerken.

Hack 3 – Ein Geriebener Apfel lässt deine Fruchtfüllung gelieren

Wenn Du eine Fruchtfüllung für deine Muffins oder Fruchtkuchen zubereitest und zu viel Stärke verwendest, so erhält die Füllung häufig eine klebrige, pappige Textur. Verwendest Du jedoch zu wenig Bindemittel wird diese zu flüssig. Abhilfe schafft ein ganz fein geraspelter Apfel, inklusive Schale und Kerngehäuse. Äpfel enthalten von Natur aus so viel Pektin, dass ein Apfel bis zu 1kg Fruchtfüllung gelieren kann.

Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das auch für Gelierzucker bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird. Es ist nicht gleichmäßig in der Frucht verteilt – Apfelschalen und das Kerngehäuse haben besonders viel Pektin, da es in den Zellwänden sitzt. Drücke also deine Früchte leicht an, so ermöglichst Du durch das Aufbrechen der Zellwände, das Freisetzen des natürlichen Geliermittels.

Hack 4 – Die Temperatur der Butter entscheidet wie gut dein Teig aufgeht

Warst Du schonmal unter Zeitdruck beim Backen und deine Butter war noch zu kalt um sie aufzuschlagen? Kurz erwärmt bis sie schön weich war schon war das Problem gelöst. Oder? Ein grundlegender Fehler. Zimmerwarme Butter aufzuschlagen ist einer der häufigsten Fehler bei der Herstellung von Desserts. Wenn Du sie mit dem Finger durchdrücken kannst ist die Butter über 21°C warm und bildet einen festen Teig. Nach dem Aufschlagen wird deine Butter eine Temperatur von ca. 24°C haben, sie ist glänzig und kann die Luft später nicht im Teig halten.

Die perfekte Temperatur deiner Butter vor dem Aufschlagen ist 16°C. Sie schlägt sich sehr luftig auf und hat eine weiße Farbe. Es genügt die Butter 60 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank zu holen. Wenn man diesen Vorgang beschleunigen möchte kann man diese auc hin Würfel schneiden und in die Rührschüssel legen.

Hack 5 – Wasserganache ist die feinste aller Ganaches!

Es klingt wie ein Widerspruch an sich – Wasser und Schokolade? Wie soll das gehen? Und vor Allem: warum? Verwendest Du Wasser, statt Sahne, so bleibt der feine Schokoladengeschmack deiner Schokolade unberührt. Gerade bei hochwertigen Schokoladensorten macht diese Zubereitung einen Unterschied wie Tag und Nacht.

Vorteile einer Ganache mit Wasser statt Sahne: Eine Ganache mit Sahne verliert nach einiger Zeit ihren Glanz und neigt dazu flockig zu werden. Eine Wasserganache hält sich bis zu einer Woche problemlos im Kühlschrank und lässt sich sehr leicht weiterverarbeiten. Beim erwärmen kann es sein, dass Du, bei ständigem Rühren etwas, Wasser hinzugeben musst. Wasserganaches sind perfekt um vegane oder mehlfreie Desserts zu zaubern.

Weltberühmt ist die Wasserganache durch Heston Blumenthal (**Michelin, Fat Duck / Bray, England) geworden. Mit seiner Chocolate Chantilly hat er die Kandidaten von Masterchef zum Staunen gebracht.

5 von 1 Bewertung

Schokomousse ohne Ei – du brauchst nur Schokolade und Wasser

Portionen 12 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Min.

Equipment

  • 1 Topf
  • Schüssel
  • Schneebesen
  • Eiswasser

Zutaten

  • 250 g Dunkle Schokolade Wir bevorzugen Callebaut
  • 380 ml Wasser
  • 20 ml Cognac

Anleitungen

  • Wasser und Schokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen.
  • Die geschmolzene Wasser-Schokoladenmischung über dem Eisbad aufschlagen. Das Aufschlagen entscheidet die spätere Konsistenz. Schlägst Du sie länger auf wird sie luftiger, möchtest Du die Ganache nur als Topping für einen Kuchen, so genügt es sie Masse vorsichtig kalt zu schlagen bis sie leicht abgekühlt ist.
Gericht: Desserts, Vegan, Vegetarisch
Land & Region: Deutsche Küche, Französische Küche
Keyword: couvertüre, ganache, glasur, schokolade, schokoladenglasur

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  1. Michael Götz-Pijl says:

    5 stars
    Super Idee mit den Hack…nützliches kleines Wissen !! Danke 🙂 freue mich auf alle weiteren. Und das Rezept wird gleich am Wochenende ausgetestet.

  2. Simon Baltes says:

    Danke für die super Tipps 🙂 Aber kann es sein, dass die Mengenangaben bei der Schokoladen-Mousse nicht stimmen? Ich habe das Rezept (auch nach Blumenthal) an anderer Stelle mit 200ml Wasser auf 225g Schokolade gefunden!

    1. Simon Baltes says:

      und Blumenthal selber macht es hier mit 350g Schokolade auf 425ml Wasser
      https://youtu.be/F6oMIo3GTQ8

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